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杏彩官方投注·粤菜的精髓:追求本味,不时不食

2020-01-11 19:49:49        浏览量: 1933次

杏彩官方投注·粤菜的精髓:追求本味,不时不食

杏彩官方投注,文|震江

就气候原因而言,北方寒冷,菜肴以浓厚、咸香为主;华东地区气候温和,菜肴则以甜咸、清淡为主;西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。论习俗,北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;南方多产水产、家禽,人们喜食鱼虾、鸡鸭;沿海多海鲜,则长于海产品做菜。中国饮食文化是在艺术烹调的基础上,根据各地不同的味觉习惯,在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面,逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系,以及由此而衍化的各种风味饮食,食用惯制。但若以文献为据,“菜系”一说在20世纪70 年代前的出版物中尚无踪影,1975 年出版的《中国菜谱》(《中国菜谱》编写组编,中国财政经济出版社出版)是最先采用“菜系”一词的书籍之一。有关菜系的说法也各不相同,但传播最广的是“八大菜系”,目前所见最早最权威的来源是1980 年 6 月 20 日,《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登的由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,分别指的是山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽,即鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜和徽菜。

粤菜在西汉时就有记载,明清之际发展迅速,20世纪随着对外通商,吸取西餐的某些特长。粤菜强调时令概念,有“不时不食”之说。例如,鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳,虾有清明虾,而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准,蔬菜中有“北风起,菜心甜”、“笋分四时”的说法,客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。粤菜讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸,此即所谓“五滋六味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,是因为广东常年的气温较高而且很多时候较潮湿,食物极易腐烂变质,久而久之,就养成了吃新鲜的习惯。

粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成,以广府风味为代表,口味偏甜。广府风味以广州菜为代表,注重质和味,其特点一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹、即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓。代表品种有文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。

客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。客家菜下油重,口味偏咸,用料以肉类为主。原汁原味,讲求酥、软、香、浓,注重火功,尤以砂锅菜见长。代表品种有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。潮汕风味以潮州菜为代表,以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香浓鲜甜。甜菜较多,款式百种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、葱姜炒蟹等,都是潮州特色名菜。

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