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福利彩世界正规网站吗·梁汉雄:我希望把点心,传承给下一代热爱点心的厨师

2020-01-07 17:39:12        浏览量: 1189次

福利彩世界正规网站吗·梁汉雄:我希望把点心,传承给下一代热爱点心的厨师

福利彩世界正规网站吗,似乎许多香港师傅,对于“包装”这件事,都不愿耗费精力。

梁汉雄就是其中的代表,低调、内敛,很少面带笑容,却不吝于分享行业观点和观察,让人不免有距离感和高傲感,但也为他的专业所折服。

细细聊下去,你会发现,不是他过于严肃、高傲,而是他不爱说客套话罢了。他的所有精力,都用在了钻究,开发点心上。

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曾.澳门葡京日丽餐厅 点心部高级行政主管

曾.美心集团粤菜点心分区主任

对待任何事物,都要有所要求

梁汉雄于1960年出生在香港元朗,是地地道道的香港人,看上去严肃年轻的他,如今已近耳顺之年,在港澳点心界,已经浸淫了43年。

“我小时候皮,不爱读书,小学毕业后,家里人觉得进入社会要有一门技术傍身,便让我到荣华卖茶点。”1974年,年仅14岁的梁汉雄,顺着家里人的意愿,到香港元朗荣华酒楼卖茶点。

由于点心部人手不够,师父觉得梁汉雄聪明机灵,便让他到点心部学手艺。然而,香港师傅的严苛是出了名的,更何况是旧时的老师傅。

常常因为不够“醒目”而挨训

“做徒弟那会才10来岁,小孩子啊,累了就想偷懒,揉面团的时候,一只手推,一只手托着桌子,师父一个巴掌就呼过来了。”如今,即使过了40多年,对于师父的严苛,梁汉雄依旧记忆深刻。

“我们那时候学折虾饺,师父都会细细的数着,如果少于9条紋,直接叫你吃下去。”梁汉雄说,“不是白吃,是要花钱买的,错多少买多少。”

所有的暴风雨都是彩虹的铺垫,师父严谨的态度,让梁汉雄的手艺突飞猛进。

“师父教会了我,不仅要做好点心,就算是摆一件工具,也要有所要求。当你有要求的时候,它们会越来越来好;当你没要求的时候,你是学不到东西的。”

老板何生和他严谨的团队

除了开山师父之外,最让梁汉雄受益匪浅的,便是澳门葡京酒店的老板何生和他的团队。

何生是一个德国华人,也是一名食家,他见识很广,既带有西方的想法,又有中国人的意识。在他的带领下,梁汉雄不仅开拓了思维,对于“严谨”二字,有了更深一层的认识。

“那时候,我计划做一款点心‘至尊孖啡糕’,一共有21层。但是由于我太忙,一时忘了,做少了2层,何生一层一层地数,发现只有19层。”梁汉雄说道。

“我当时真的很惊叹,要知道,那个糕点只有一口半的大小,他居然那么认真、细致的把它数完了,当时给我的冲击真的很大。”

也是从那个时候,梁汉雄发现自己还有许多需要学习的地方,“每一样东西都要严谨对待,只有当你每个细节都做到位,你的出品才能算过关”。沒有最好,只有更好。

点心师傅,要半夜两点钟上班

70、80年代,正值香港的饮茶文化产业特别繁荣 ,茶楼开遍大街小巷,许多香港人都常常在凌晨两点来钟去饮早茶。

“现在就叫吃宵夜,以前就叫饮早茶。”梁师傅解释道。

所以那时的点心师傅,会提前做好一些半成品,凌晨两点回店后,只要起火点炉就可以了,然后一边接单做生意,一边等其他员工陆陆续续回来上班,等人到齐了,就开始正式营业了。

而点心制作是一项繁重的劳动,不像炒菜,如果有人多要一盘,只要将食材份量加倍就可以了。做点心,要一件一件的做。

“大部份点心都要提前做,如果上班以后才开始做,就要起得更早了。”梁师傅说。

“我在荣华的时候,是每天凌晨2点上班,那年代的茶楼,是凌晨3点开门营业,不过现在的生活节奏变了,连早上6点钟开门的茶楼都很少见了。”

也是在那个时候,荣华老板再开出新店——大荣华酒楼。梁汉雄被调过去工作,认识了食神梁文韬,志同道合的两人,常常在后厨切磋厨艺,交流经验。

▲梁汉雄与食神梁文韬合影

精湛手艺,引来明星光顾

到了1989年,梁汉雄的手艺已十分精湛,常常有港星到九龙城旧机场的美心阁吃他做的点心。

那时,蔡澜和周润发都住在九龙城,三天两头便到美心阁饮茶吃饭。周星驰、梅艳芳和很多明星,也是梁汉雄的常驻食客。

可惜,那时候不流行照相,低调的梁汉雄也不爱拿这些东西去宣传。加之老板不喜伙计曝光,所以梁汉雄早期的正式相片并不多。

“我们所有拿奖、参赛的活动都是让下手去的;背后的功臣,照相时最多也只是露出只手。”

▲梁汉雄与港星金刚合影

做点心,要么出众,要么出局

在梁汉雄看来,相比于传统点心制作和现代点心制作,点心行业最重要的是要“出众”。这个结论早在多年前,梁汉雄便感受到了。

“在香港的饮食行业,竞争十分激烈,一条街就有十几家店铺,所以我们的东西要有所突破,不能一成不变,没有特殊性,很快就会被淘汰。”

深谙此道的梁汉雄,从未敢停止创新和接纳新事物的脚步,即使已经从事点心多年的他,也常常到各种各样的茶楼,品尝别人的点心。

“任何食物,有人喜欢定有它的优点,我们要做的不是批判,而是要学会尝试和接纳。”

如今,梁汉雄的点心手艺已不是精湛可以形容的了,但是他却无奈地跟记者说道:“现在,学点心的年轻人越来越少了,更不要说传统点心制作了。”

叹了口气,梁汉雄接着说,“我非常希望,能够将点心传承给热爱点心的人,因为有下一代,才能帮我们传承这门手艺。”

【梁汉雄红点】

龍蝦湯蝦皇餃

<皮的制作>

生粉4兩,澄粉8兩,滾水1斤4,生粉1斤,加入少許甘笋汁。

<馅的制作>

蝦肉1斤,馬蹄肉6兩,香芹粒2兩,鹽3錢,味4錢,糖7錢,麻油5錢。

<凤尾虾的制作>

用鹽、味、糖、麻油、生粉撈好。

<做法>

1.先用拍皮刀拍好薄皮,起紋,放上鳯尾虾1隻,蝦饀3錢包好。

2.眼用蛋白上黑芝麻;繩用竹炭粉加少许澄面皮搓好。

3.鳳尾蝦尾用不銹鋼針串好定形,包入馅料后蒸5分钟至熟,拿走不銹鋼針,跟龍蝦湯出在客人面前淋上即可。

<龙虾汤的制作>

用料1:

魚骨3斤4兩,洋蔥1斤10兩,甘筍1斤10兩,西芹1斤10两,茴香1斤10兩,刁草2兩6錢,白胡椒4錢,香葉2錢半,薑片2兩,西餐白酒1枝,水約35斤。

制作:

盆底放少許生油,放入魚骨、薑片,然后入焗爐燒干後,加入炒香的洋蔥、甘筍、西芹,再下入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒、水,煲4小時后隔去渣,要湯。

用料2:

龍蝦頭4斤14兩,蝦壳1斤14兩,蟹1斤14兩,西餐白酒1枝,蕃茄膏1斤10兩,洋蔥1斤10兩,甘筍1斤10兩,西芹1斤10两,茴香1斤10兩,刁草2兩6錢,白胡椒4錢,香葉2錢半,拔蘭地半枝,淡忌廉2包。

制作:

盆底放少許生油,放入龍蝦頭、蝦壳、蟹,入焗爐燒干,再灑上拔蘭地,放火,在爐裏燒干後加入炒香了的蕃茄膏、洋蔥、甘筍、西芹,再加入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒,倒入上面煲好的魚湯,煲2小時,隔去渣後,加入淡忌廉、鹽、味、糖、鳮粉调味,放凍入柜。

甘桔叉烧小金龜

<皮的制作>

糖3兩,雞蛋1只,牛油6兩,麵粉12兩,吉士粉1兩。

<馅的制作>

甘桔去核攪成茸4兩,叉烧8兩,捞匀便成。

<做法>

先做龜肚、龜腳、龜尾,龜頭用黑芝麻做眼,掃疍後将甘桔叉烧餡放入龜肚,再用酥皮做龜背,盖上后掃疍,入炉焗至金黄便成。

香芒威化蝦筒(一条量)

<原料>

芒果肉条3錢,黑芝麻2兩,白芝麻14兩(拌匀),威化纸1张半。

<馅的制作>

1.先将虾仁1斤,盐2錢,生粉3錢,慢机打起膠。

2.再拌入味3錢,糖5錢,雞粉1錢,肥肉1兩,笋1兩,雞油1兩。

<做法>

用威化纸包入虾餡、芒果条,包成春卷形后掃上雞蛋,再裹上已拌匀的黑白芝麻,炸至酥脆便成。

蝦兵蟹將

<皮的制作>

澄粉4兩,生粉2兩,用12兩滾水淥熟,後入生粉8兩,红蘿卜汁4兩。

<馅的制作>

1.先将虾仁4斤半,盐1兩,古月粉少许,生粉1兩半,慢机打起膠 。

2.下入冰水4兩半,味1兩半,糖2兩半,雞粉5錢,肥肉4兩拌匀。

3.再下入笋4兩,雞油5兩,蒸熟的大閘蟹拆粉10兩拌匀。

<做法>

用拍皮刀將皮拍薄,放入餡料,包成鳯眼餃形,蒸熟后在面上放上黑蟹子便成。

松露帶燒賣(一粒量)

<烧卖馅的制作>

1.肉眼粒6斤,用枧水2錢,食粉2兩,生粉.、糖半斤腌1小时,再冲水1小時。

2.将冲好水的肉眼粒脱干水,下盐8錢、生粉5錢、冰水6兩用机打至起胶,入柜隔夜。

<虾馅的制作>

先将虾仁4斤、盐2兩、生粉4兩用快键打起膠,再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、猪油6兩打匀,然后加入隔夜的肉眼粒再打匀。

<冬菇的制作>

浸好的冬菇1斤,用少许水加薑葱蒸好,取出切粒,用雞油炒香后,入柜凍一下,再加入肉眼粒馅里。

<带子的制作>

带子5斤,加鹽1兩、生粉2兩、糖2兩半、味1兩半、雞粉5錢、麻油2兩、古月粉1錢拌匀。

<做法>

包好燒賣,面上放撈好的帶子,用西生菜葉塾底,蒸熟後在帶子面中间放上少許黑松露茸便成,包起重1兩。

酥皮焗湯丸

<汤丸皮的制作>

糯粉4兩,沙糖3兩,澄粉1兩,奶粉5錢,水8兩搓匀,蒸熟。

<汤丸馅的制作>

1.黑芝麻12两,白芝麻4两冼净,炒香,加1斤半水磨成浆,脱去渣。

2.煲黑芝麻汁:先将枧水2滴、日本麻油1两半、猪油8兩、沙糖8兩、魚膠粉2兩(沙糖与魚膠粉先拌匀)放入一斤半滚水里煲滚,再放入奶粉2兩、 打起的保利奶8兩煲匀,然后用鹰粟粉5錢、麻酱3两、麵粉5錢打芡。

<酥皮的制作>

粗沙糖7兩,雞蛋1隻,豬油5兩,泡打粉1钱,嗅粉1钱,溫利拿少許,麵粉1斤。

<做法>

用蒸熟的糯米皮,包入黑芝麻流汁餡,放入已做好的蛋盞内,再盖上酥皮,扫蛋后入烤炉用面火150度、底火200度焗约15分钟即成。

雞粒鲍鱼墶

<酥皮的制作>

糖3兩,雞蛋1只,牛油6兩,麵粉12兩,吉士粉1兩。

<鸡粒馅的制作>

雞粒12兩,馬蹄粒3兩,香芹1兩,鹽2錢,味3錢,糖5錢炒熟炒香后,加少許老抽、蚝油调色,用生粉打芡。

<鲍鱼的制作>

大連鮮鮑用牙刷刷乾淨,处理干净,每斤用食粉5錢、崧肉粉5錢、生粉2兩腌約4小時,再冲水1小時,用鮑魚汁、鹽、味、糖打芡,蒸30分鐘便成。

<做法>

搓好的酥皮用鵝蛋形盏焗好,放入炒好的雞粒饀,再放上已蒸好的鮑魚便成。

珊瑚蚌金鱼饺

<假蟹黄的制作>

将澄粉加红蘿卜汁蒸熟即成。

<皮的制作>

生粉4兩,澄粉8兩,滾水1斤4,生粉1斤。

<馅的制作>

急凍珊湖蚌8兩切粒,馬蹄肉4兩,香芹粒2両,香菜梗2両,蝦仁18両斬碎,用鹽5錢,味7錢半,糖1兩2錢,麻油5錢,生粉1兩捞好。

<做法>

用拍皮刀拍成薄皮(每只3錢),放入小許已蒸熟的假蟹黃和珊瑚蚌餡(每只5錢),包好后做成金鱼形,用刀起魚紋,面上放少許蟹子做魚春,再粘上黑芝麻做眼,每籠3只,蒸5分鐘即成。

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作者:沈佳秦,本文由红厨网原创文章,转载请注明来源!

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